COMMENT RECONNAÎTRE UNE VANILLE DE BONNE QUALITÉ ?
Le lieu de production ainsi que l’attente avant la récolte (8-9 mois de maturité sur la liane après fécondation des fleurs), le trempage dans l’eau bouillante (échaudage à 62° durant 2 à 3 minutes), la stimulation enzymatique (24-48 heures d’étuvage), le séchage au soleil (2-3 heures/jour pendant 2 semaines voir plus selon l’humidité présente), le séchage à l’ombre sur claie (15-30 jours) et l’affinage de la vanille (8 mois en caisson) sont pour 50 % dans la qualité de la gousse.
La longueur des gousses varie de 12 à 22 cm, pour une largeur de 3 à 8 mn, pour un poids de 3 à 7 g.
Pour reconnaître une bonne gousse de vanille, il y a déjà son aspect. Sa couleur doit varier du brun clair ou brun foncé, sa texture, souple, légèrement grasse et luisante, d’aspect lisse, sans dépôt de moisissure, aux extrémités sans défaut, ni fendue, avec possibilité de la nouer sans la casser, la sentir charnue sans être gonflée, dégageant une odeur aux notes fortes et suaves de cacao, boisée et délicatement florale.
COMMENT RECONNAÎTRE UNE VANILLE DE MAUVAISE QUALITÉ ?
On la reconnait déjà à son aspect.
De couleur plus terne et plus claire, dégradé de marrons, sa robe est striée, irrégulière, fripée, parfois avec des tâches diffuses, elle est peu grasse, terne, par sa teneur en faible vanilline, un arôme effacé, ce sont les signes d’une récolte prématurée ou mal conservée, une vanille trop exposée au soleil, et mal ventilée.
Une gousse gonflée, pleine de jus (eau), sans ride, molle à la pression des doigts, odeur de phénol, de rance ou de moisissure, signe d’une vanille mal préparée ( manque de maturité, mauvais échaudage, manque de séchage et d’affinage.)