RECONNAÎTRE
LA
QUALITÉ
Un produit qui se respecte et révélant tous ses atouts passe par un travail minutieux, fidèle à un savoir faire technique en adéquation avec un environnement dans lequel il s'épanouit. Voici de quoi reconnaître de manière succinct une bonne vanille pour le plaisir de mieux consommer.
La Vanille Bourbon
Provenance : Madagascar (Côtes nord-est), île de la Réunion, Archipel des Comores, les Seychelles (Appellation ‘Bourbon’)
La Côte de la vanille est formée principalement par la région de SAVA (abréviation des 4 villes : Sambava, Antalaha, Vohemar, Andapa). Elle est située au nord-Est de l’île, balayée par les alizés de l’Océan Indien. Elle est nommée la côte au vent. Les vanilliers prospèrent dans des forêts luxuriantes avec ombrages, hygrométrie et humus optimaux.
La vanille noire Bourbon est issue de la variété ‘Planifolia’, réputée pour être la meilleure au monde.
Les 5 catégories en post-transformation
1 Vanille noire Gourmet
Non fendue, d’une longueur de 14 + – 17 +
• Taux de vanilline de 1,8 – 2,4 %
• Taux d’humidité de 30 – 35 %
2 Vanille rouge
La qualité d’extraction destinée aux productions industrielles, pour la fabrication d’oléorésine et d’extraits naturels.
La vanille rouge type US, plus sèche destinée aux industries nord-Américaines.
La vanille rouge type Europe, plus humide.
• Taux de vanilline de 1,4 – 1,8 %
• Taux d’humidité de 18 – 30 %
3 Vanille TK (Qualité Intermédiaire)
La vanille TK ou vanille est plus faible en taux d’humidité que sa supérieure, la Gourmet, et sert de réalisation d’extraits naturels de vanille et poudres de vanille. Son taux de vanilline se situe entre la Gourmet et la rouge.
Les européens en sont les principaux consommateurs.
La vanille TK peut être fendue ou non fendue.
• Taux de vanilline de 1,6 – 2,2 %
• Taux d’humidité de 24 – 34 %
4 Vanille « Les Cuts »
La vanille « Cut » est la vanille la moins travaillée. Elle ressemble à toutes les autres catégories de vanille mais sa taille est inférieure (- de 12 cm). Son taux de vanilline est inférieur mais reste la demande des industriels par son prix d’achat attractif.
• Taux de vanilline de 1 – 1,2 %
• Taux d’humidité de 20 – 25 %
5 Vanille en poudre
La vanille en poudre est réalisée à partir de la vanille TK spécialement sélectionnée pour ses qualités olfactives. La vanille sera séchée, pulvérisée et broyée sans ajout d’autres produits. La vanille en poudre est 100 % naturelle.
• Granulométrie de 400 microns
• Taux de vanilline de 1,2 – 2,0 %
• Taux d’humidité de 5 – 10 %
COMMENT RECONNAÎTRE UNE VANILLE DE BONNE QUALITÉ ?
Le lieu de production ainsi que l’attente avant la récolte (8-9 mois de maturité sur la liane après fécondation des fleurs), le trempage dans l’eau bouillante (échaudage à 62° durant 2 à 3 minutes), la stimulation enzymatique (24-48 heures d’étuvage), le séchage au soleil (2-3 heures/jour pendant 2 semaines voir plus selon l’humidité présente), le séchage à l’ombre sur claie (15-30 jours) et l’affinage de la vanille (8 mois en caisson) sont pour 50 % dans la qualité de la gousse.
La longueur des gousses varie de 12 à 22 cm, pour une largeur de 3 à 8 mn, pour un poids de 3 à 7 g.
Pour reconnaître une bonne gousse de vanille, il y a déjà son aspect. Sa couleur doit varier du brun clair ou brun foncé, sa texture, souple, légèrement grasse et luisante, d’aspect lisse, sans dépôt de moisissure, aux extrémités sans défaut, ni fendue, avec possibilité de la nouer sans la casser, la sentir charnue sans être gonflée, dégageant une odeur aux notes fortes et suaves de cacao, boisée et délicatement florale.
COMMENT RECONNAÎTRE UNE VANILLE DE MAUVAISE QUALITÉ ?
On la reconnait déjà à son aspect.
De couleur plus terne et plus claire, dégradé de marrons, sa robe est striée, irrégulière, fripée, parfois avec des tâches diffuses, elle est peu grasse, terne, par sa teneur en faible vanilline, un arôme effacé, ce sont les signes d’une récolte prématurée ou mal conservée, une vanille trop exposée au soleil, et mal ventilée.
Une gousse gonflée, pleine de jus (eau), sans ride, molle à la pression des doigts, odeur de phénol, de rance ou de moisissure, signe d’une vanille mal préparée ( manque de maturité, mauvais échaudage, manque de séchage et d’affinage.)
